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Rezepte

Entenbrust an Birnen-Senf-Sauce & Mandelbällchen

(für 4 Personen)
Entenbrust an Birnen-Senf-Sauce & Mandelbällchen
4Entenbrüste á ca. 250 g
EtwasSalz, Pfeffer
½ ELButterschmalz
200 mlLANGBEIN Enten-Fond
180 mlLANGBEIN Birnen-Senf-Sauce
 
Für die Mandelbällchen: 
500 gKartoffeln, mehlig kochend
170 mlMilch
13 gweiche Butter
EtwasSalz, Muskat
2 kleineEigelb
200 gMehl
2Eier
100 gMandeln, gehobelt
DazuFett zum Frittieren
500 gBrokkoli
 

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
Inzwischen die Entenbrüste waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fettseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden, salzen und pfeffern.


Backofen auf 200 °C vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Anschließend auf der Fleischseite kurz anbraten.
Den Enten-Fond in einen Bräter geben und mit einem Schneebesen 130 ml Gläser Birnen-Senf-Sauce einrühren. Die Entenbrust mit der Fettseite nach oben hineingeben und im Backofen ca. 12-14 Minuten mit aufgelegtem Deckel zartrosa garen.


Den Bratensatz in einen Topf passieren und aufkochen. Wenn nötig noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas eingedickt und süßer mag, kann mit noch etwas Birnen-Senf-Sauce binden.
Kartoffeln abgießen und warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach die heiße Milch unterrühren, Butter zufügen. Mit Salz und geriebenem Muskat würzen. Eigelb darunter rühren und so viel Mehl zufügen, dass die Kartoffelmasse formbar wird. Das hängt von der Größe der Eigelbe ab. Der Teig sollte noch etwas klebrig bleiben.
Kleine Kugeln formen, in verquirlten Eiern wenden und in Mandelblättchen wälzen.


Friteuse auf 180 °C erhitzen und die Mandelbällchen schwimmend in ca. 2 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwischenzeitlich den Brokkoli in kleine Röschen teilen, die harte Haut der Stiele entfernen und in reichlich Salzwasser garen.
Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller mit der Sauce, den Mandelbällchen und dem Brokkoli anrichten.



Zubereitungszeit: ca. 50-60 Minuten