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Rezepte

Lachs mit Orangen-Senfsauce an Fenchel-Krebsbutter-Risotto

(für 4 Personen)
Lachs mit Orangen-Senfsauce an Fenchel-Krebsbutter-Risotto
Zutatenfür das Risotto:
400 gFenchel
3Zwiebeln
2Knoblauchzehen
2 ELOlivenöl
1 LiterLANGBEIN Gemüse-Fond
200 gLEVERNO Risotto-Reis
100 ml Pinot Bianco(trockener Weißwein)
30 g Krebs-Paste
3 clOuzo
30 gButter
35 gParmesan-Käse (frisch gerieben)
priseSalz
 
Zutatenfür den Fisch:
600-800 gLachsfilet
40 gButter
150 gSchalotten
200 mlLANGBEIN Fisch-Fond
½Zitrone, Saft
2Bio-Orangen
50 ml Pinot Bianco(trockener Weißwein)
2 clGrand Marnier (Orangenlikör)
100 mlSahne
100 ml Sweet Honey Mustard Sauce
30 gkalte Butter
etwasSalz, Pfeffer aus der Mühle
priseCayennepfeffer
 

Zubereitung

Für das Risotto den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Das Grün abschneiden und beiseite legen. Fenchelknolle in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchelwürfel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten farblos dünsten. Inzwischen den Gemüse-Fond zum Kochen bringen und warm halten. 
Risottoreis zum Fenchel geben und weitere 2 Minuten unter Rühren dünsten. Leicht salzen,  Weißwein und Krebs-Paste zugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen. So viel heißen Gemüse-Fond zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, erst dann weiteren Fond zugeben. So weiter verfahren, bis der Reis bissfest gegart ist (insgesamt ca. 20 Minuten). Am Ende der Garzeit den Ouzo zugeben und die Butter und den Parmesan unterheben.

Inzwischen für den Fisch die Schalotten fein würfeln. Eine Gratinform mit 20 g Butter einstreichen und die Hälfte der gehackten Schalotten hineinstreuen. Lachs darauf legen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 100 ml Fisch-Fond angießen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C Umluft ca.10 Minuten pochieren. 
Für die Sauce die Orangen dünn schälen. Die Orangenschale in feine Streifen schneiden. Die geschälte Orange filetieren, dabei den austretenden Saft auffangen. Die restlichen gehackten Schalotten und die Orangenstreifen in 20 g Butter farblos andünsten und mit Weißwein und Grand Marnier ablöschen. Mit 100 ml Fisch-Fond und dem aufgefangenen Orangensaft auffüllen und um die Hälfte einkochen. 
Den Pochierfond, die Sahne und die Mustard Sauce zugeben und auf cremige Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und passieren. Hitzezufuhr ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter aufschlagen. 

Das Risotto und den Fisch mit der Sauce anrichten und mit leicht erwärmten Orangenfilets und fein gezupftem Fenchelgrün ausgarnieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten