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Rezepte

Seeteufelmedaillons mit Safranhollandaise und gefüllten Königin-Pasteten

(für 4 Personen)
Seeteufelmedaillons mit Safranhollandaise und gefüllten Königin-Pasteten
1 Pckg.LANGBEIN Königin-Pasteten
1Möhre
1kleiner Kopf Romanesco
50 gZuckerschoten
 
30 g Fisch-Paste
200 mlLANGBEIN Fisch-Fond
100 mlSahne
PriseSalz
Safteiner halben Zitrone
EtwasMuskatnuss
40 gButter
 
8Seeteufelmedaillons á 90 g
Safteiner Zitrone
EtwasSalz
AußerdemMehl
DazuButterschmalz oder Olivenöl
 
1 Glas Sauce Hollandaise
0,1gLAFER Safranfäden
4 clWeißwein
 
DazuKerbelblätter
 

Zubereitung

Königinpasteten nach Packungsanweisung erwärmen.

Möhre schälen, in Scheiben schneiden. Romanesco in kleine Röschen schneiden, Zuckerschoten einmal halbieren. Alles getrennt voneinander in Salzwasser "mit Biss garen" und kalt abschrecken. Gemüse beiseite stellen. 

Für die Sauce den Fisch-Fond mit Sahne, Salz, Zitronensaft und Muskat zum Kochen bringen. Fisch-Paste einrühren und eine Minute kochen lassen. Die eiskalte Butter zufügen und mit dem Pürierstab aufmixen. Vorbereitetes Gemüse in die heiße Sauce geben und langsam erhitzen.

Seeteufelmedaillons trocken tupfen, mit Zitrone beträufeln, leicht salzen und in Mehl wenden. 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin braten. Vorsichtig wenden und mehrmals etwas Butterschmalz aus der Pfanne über den Fisch geben. 

Sauce Hollandaise in einen Topf geben. Safranfäden und Weißwein hinzufügen und langsam erhitzen. 

Seeteufelmedaillons auf den Teller geben, Safranhollandaise halb über den Fisch laufen lassen. Gemüseragout in die Königin-Pasteten füllen und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Mit frischen Kerbelblättern garnieren.